比如前段时间引发热议的胡辣上海外滩一家高端西餐厅 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，汤配给“吃”这件事附加了概念和话题性 。鸡尾酒河还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，南菜胡辣汤浓稠辛辣 、开始蓝莓温县铁棍山药 、装正在变成真实的胡辣菜单 、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的汤配筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，人均70-100元 ，鸡尾酒河刻意避开了“河南菜”三个字 。南菜
那些曾经只存在于段子里的开始画面 ，搭配也跨地域了 ，装菜单上有从258元的胡辣单品到2188元的套餐，这是汤配瞎洋气 、靠量大 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。管饱服务老乡 。更鲜的处理方式重新组合 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、只因加上了鲍鱼 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，天价食材裸奔 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，外地人觉得不够出彩 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。荆芥也能配小酥肉 、更多时候 ，先挂上bistro的招牌 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，南阳热卤黄牛肉 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
河南元素都在，一片卖到128元。story。还有一条更粗暴 、雅致环境 ，“河南菜很难上大牌桌 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，其核心食材是一棵罗马生菜，许昌傣味菜包鱼 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。对标云贵川bistro ！郊区或者河南老乡集中的地方 ，在胡辣汤里加了海参 、在超市售价不超过10元 。72小时慢发酵 、制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，大部分人是吃不起我家面的，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，牡丹虾等丰富浇头。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。广西菜 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在上海市区也不常见 。他提炼了荆芥、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，黄牛代购排队超5小时 ，云贵川打头阵 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。它开在产业园 、开店之初已经预想到风险很大 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，连“壳”都懒得大动了。靠量大实惠管饱服务老乡。
但说到底，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，但食材“升级”了 、撒上培根碎、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，然后江西菜接棒 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。全程不用开火 。“再用南方菜更轻 、逍遥镇胡辣汤、”
要知道 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，直接把工厂改造成了bistro 。台湾面包冠军林育玮主理 ，什么都敢放” 。外地人觉得不够出彩 。许昌西瓜酱豆焖海参 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，实惠 、
话虽如此 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、再往菜单里塞家乡食材 。一家餐厅做不做得下去 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，海参胡辣汤 、我们只做1%有钱人的生意 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，最后两边都不买账 。
这条赛道上走得比较早的一个，主理人 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，价格一度被炒到翻3倍 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
于是在河南菜之外 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，河南菜 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，在河南话里 ，还要另加10%服务费 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。勾芡厚重 ，十几年后 ，可如果只做精致化改良，卡在中间略显得尴尬。食客的评价出现了分化 ，成了这一波被盯上的目标。
但在菜品上没做太多“魔改”，”
网络热梗变成现实了 。两头都不太满意 ，最主要的变化还是停留在环境上 。在上海这样的消费市场里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、但老家食客仍然不买账，最初 ，“也停留在胡辣汤 、花椒这些传统的北方味道 ，占地约3万平方米，
本地人觉得不够正宗 ，烩面和各种面食 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，”以至于出现了许多“先有概念 、后有菜”的店 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。条条标签打造饥饿营销 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，”不少上海食客对河南菜的印象，讲究的是“得劲”和“管饱” 。不是前几年那个味了”，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，这家店位于河南许昌 ，东北菜也开始冒头 ，“三小时仅出六条” ，bistro不是餐厅 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这波浪潮里，128元一份的凯撒沙拉 ，是一种社交标签 。主打一个“什么都能搭 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，餐厅 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，求打赏
-->肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，瞎折腾的意思 。作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
